Rolf Mürner

ROLF MÜRNER IST MEHRFACH PRÄMIERTER PATISSIER-WELTMEISTER UND BUCHAUTOR. IM BERNISCHEN RÜEGGISBERG STELLEN ER UND SEIN TEAM AN DIE 50 000 KÖSTLICHKEITEN PRO JAHR HER. DASS SEINE KUNDEN VON WEITHER IN SEINEN KLEINEN LADEN KOMMEN, ÜBERRASCHT NICHT. DASS DER MEISTER SELBST «KEIN SÜSSER» IST, ALLERDINGS SCHON: SEINE LIEBE GILT DER HERBEN DUNKLEN SCHOKOLADE.

Die Patisserie war keine Liebe auf den ersten Blick. Als ich in der Abschlussprüfung in diesem Fach die besten Noten erhielt, dachte ich, dass ich wohl ganz gut darin bin, Desserts und Pralinen herzustellen, also habe ich mich dafür entschieden. Es hat aber nicht lange gedauert, bis die Leidenschaft da war für das Spiel mit Geschmäckern, Konsistenzen und Formen. Meine liebste Zutat sind Früchte, vor allem Zitrusfrüchte oder säuerliche Früchte wie Himbeeren, Aprikosen oder Johannisbeeren, sie harmonieren wunderbar mit Schokolade. Die sollte nicht zu süss sein, wir halten bei unseren Kreationen die Süsse generell eher auf einem Minimum, so kommen die Aromen aller Zutaten am besten zum Tragen und machen auch eine Kleinigkeit zu einem grossen sinnlichen Erlebnis. Zu einem perfekten Praliné gehört aber noch etwas anderes: die auf das feinste austarierte Kombination aus dünner Schokoladenhülle und Füllungen von unterschiedlicher Konsistenz, einem leicht flüssigen Gelée plus einem Ganache etwa. Dabei darf die Hülle gerade so dick sein, dass das Praliné auch dann seine Form behält, wenn die Füllung noch arbeitet. Darin liegt ein Teil meiner Kunst. Was die gewünschte Wirkung meiner Kreationen betrifft, bin ich sehr ehrgeizig. Sei es eine kleine Köstlichkeit für Zwischendurch oder ein Dessert als Abschluss eines Menüs — an beides soll man sich am längsten erinnern, weil es das beste ist, das man an diesem Tag zu sich genommen hat.

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